O autorze
Jestem ambasadorem marek whisky, blogerem i pisarzem wyskokowym, krytykiem starzonych destylatów i piwa, doradcą public relations. Piszę o tym, co z ziarna, czasami o tym co z trzciny cukrowej ale nigdy o tym co z winogron. Podczas studiów w Edynburgu wpadłem w szpony szkockiej whisky i tak już zostało. Najpierw była praca w Scotch Whisky Heritage Centre, potem założyłem Edinburgh Whisky Blog który jest dziś uważany za najbardziej wpływowy blog o whisky w Wielkiej Brytanii. Jestem współautorem "1001 Whiskies You Must Try Before You Die" i członkiem jury w konkursie World Whiskies Awards. Sporo ostatnio podróżuję, prowadzę degustacje i szkolenia, odwiedzam destylarnie i browary, włóczę się po najlepszych barach na świecie. Słowem – ciężko pracuję. Mieszkam w Szkocji.

Czy polskie knajpy odbiją się kiedyś od dna?

Ze smutkiem przeczytałem dziś wywiad ze stołeczną kelnerką przeprowadzony przez Agnieszkę Wądołowską i jej współautorkę dla portalu gazeta.pl. Już sam tytuł powala na kolana: „Wygazowane piwo? To zlewki albo woda (…)”. Niby nic mnie już na polskiej scenie gastro nie miało dziwić. A ta swoista lekkość tonu, beztroska z jaką te słowa łypnęły na mnie rano z monitora jednak zdziwiły. Przeczytałem i zawyłem. A potem zadałem sobie pytanie czy Polska Rzeczpospolita Gastronomiczna, będąca przed wojną wzorem elegancji, może upaść jeszcze niżej.

Najpierw rzućcie okiem, jeśli jeszcze nie widzieliście.

Oczywiście większość z tego, o czym opowiada rzeczona kelnerka nie jest żadną nowością. Wszyscy wiemy, że barmani leją za małe miarki, nieuprzejmi dla gości kelnerzy rżną właścicieli jak tylko mogą a właściciele i kierownicy traktują zarówno pracowników, jak i klientów jak śmieci (przynajmniej jakaś równość). Jednak w doniesienia o serwowaniu zlewków piwa lub rozwadnianiu aż trudno uwierzyć.

To jest wbrew elementarnym zasadom prowadzenia dobrej knajpy i, co ważne, wbrew wszelkiej logice. Brzmi to tak, jaby właściciele i kierownictwo tych lokali planowało spektakularne porażki, jakby mieli dostac jakieś premie za niepowodzenie. Myślę, że można to porównać do producenta samochodów, który montuje do wszystkich modeli hamulce rowerowe, żeby zaoszczędzić. Albo producenta parasoli z papieru. Krótkowzroczność i głupota. Nic dziwnego, że restauracje i bary to w Polsce firmy o najwyższym współczynniku bankructw w pierwszym roku działalności.

W krajach gdzie zwyczaj regularnego chodzenia do knajp jest głęboko zakorzeniony, restaurator lub właściciel baru wychodzi z siebie, żeby klient wyszedł zadowolony. Dlaczego? Bo prawdziwy sukces buduje się na klientach powracających i polecających miejsce znajomym. Fundament przemysłu gastronomicznego w większości rozwiniętych krajów to wcale nie lokale w centrach miast czy ogródki w rynku. To jest dla turystów.

Prawdziwe oblicze świetnego pojenia i karmienia to małe knajpy blisko miejsc zamieszkania lub pracy z wieloma stałymi klientami. Ale tym modelem niewielu restauratorów jest u nas zainteresowanych. Czy ktoś z was ma blisko siebie małą osiedlową restauracyjkę z czterema nakrytymi obrusami (!) stolikami i wypisanym kredą menu na którym są do wyboru tylko trzy rzeczy? W Polsce to brzmi abstrakcyjnie ale taka jest europejska rzeczywistość - do takich miejsc chce się chodzić i taka mniej więcej kiedyś była polska gastronomia.

Do knajp chodzimy rzadko (wydajemy na to 2,5 raza mniej niż Czesi, którzy zarabiają tylko nieznacznie więcej od nas), a jak już idziemy, to zazwyczaj do tych kuriozalnych wynalazków pierwszych dekad polskiego kapitalizmu – wykafelkowanych barów spod znaku Żyskiego nazywanych często szumnie i błędnie pubami. Nic dziwnego, że nie czujemy się w takich miejscach komfortowo, wolimy pić i jeść w domu. Mały obrót oznacza, że właściciele szukają oszczędności gdzie tylko się da, kantują, podbijają marżę i tym nas odtraszają. I koło się zamyka. Polacy - naród, który niewiele rzeczy lubi bardziej niż dobrze zjeść i wypić - zasługuje na znacznie więcej.

Czy jest sposób na naprawienie tej smutnej sytuacji? Kto wie, może świetna scena restauracyjna i porządne bary są na wyciągnięcie ręki? Można by oczywiście wyliczać błędy, zastanawiać się jak je poprawiać. Ale wydaje mi się, że najważniejsza jest nasza, nie restauratorów czy właścicieli barów, chęć zmian. Jeżeli my będziemy chcieli króciutkich i zmieniających się z porami roku menu, dobrze nalanego lokalnego piwa lub obsługi, która nie powoduje, że otwiera nam się nóż w kieszeni, to zgadnijcie co się stanie. Dostaniemy to. Siła wolnego rynku jest ogromna i działa na wszystkich.

A najlepsze jest to, że nie musimy przy tym powielać żadnych modeli. Nasze kawiarnie nie muszą być paryskie, restauracje mediolańskie a bary irlandzkie. Możemy jeszcze kiedyś zamiast na pizzę brać znajomych na kaczkę. Możemy potem wypić o jedno Noteckie a nie o jednego Carlsberga za dużo w klubie a później zwalczać o trzeciej w nocy pijacki głód pierogami a nie cholerną bułką z błotem. Wystarczy, że zagłosujemy portfelami. Pamiętajcie, że każda szklanka Żyskiego wypita pod parasolką zakopuje nas głębiej w naszym gastro-szambie. Każda wizyta w pizzerii Ranczo Wikingów oznacza, że nadziewane gęsie szyje lądują gdzieś w koszu. Za każdy zaserwowany nam kebab z kapustą gdzieś tam umiera kotek.
Trwa ładowanie komentarzy...