O autorze
Jestem ambasadorem marek whisky, blogerem i pisarzem wyskokowym, krytykiem starzonych destylatów i piwa, doradcą public relations. Piszę o tym, co z ziarna, czasami o tym co z trzciny cukrowej ale nigdy o tym co z winogron. Podczas studiów w Edynburgu wpadłem w szpony szkockiej whisky i tak już zostało. Najpierw była praca w Scotch Whisky Heritage Centre, potem założyłem Edinburgh Whisky Blog który jest dziś uważany za najbardziej wpływowy blog o whisky w Wielkiej Brytanii. Jestem współautorem "1001 Whiskies You Must Try Before You Die" i członkiem jury w konkursie World Whiskies Awards. Sporo ostatnio podróżuję, prowadzę degustacje i szkolenia, odwiedzam destylarnie i browary, włóczę się po najlepszych barach na świecie. Słowem – ciężko pracuję. Mieszkam w Szkocji.

Praca marzeń: Mistrz Kupażu

Wakacje za pasem, wielu miłośników szkockiej whisky odstawi ciężkie single malty na wyższą półkę i zwróci się na kilka miesięcy ku blendom – mieszanym whisky. Tak się akurat złożyło, że znajomi z Pernod Ricard zaprosili mnie jakiś czas temu do destylarni Glenburgie w szkockim regionie Speyside, domu ich najlepiej sprzedającej się whisky, świetnie znanej w Polsce marki Ballantine's. Miałem okazję przyjrzeć się uważnie procesowi produkcji, posmakować przeróżnych produktów i półproduktów i, co dla mnie najważniejsze, spędzić trochę czasu z jedną z najważniejszych postaci w branży – Sandym Hyslopem.

Pobytowi w Glenburgie poświęcę aż cztery wpisy. W tym przybliżę postać Sandyego, opowiem trochę o jego pracy i zadam mu kilka pytań z polskiej perspektywy. W kolejnym skupię się na dwunastoletniej whisky Ballantine's, rozłożę ją na części składowe, przyjrzę się jej "DNA". W kolejnym posmakuję wszystkich whisky Ballantine's dostępnych na polskim rynku i podzielę się moimi subiektywnymi wrażeniami – ocenię na co warto wydać parę złotych więcej a na co nie. W ostatnim wpisie napiszę o Ballantine's w Polsce, zadam pytanie dlaczego to najlepiej sprzedająca się whisky w naszym kraju i podpowiem jak w prosty sposób zaserwować whisky tego lata bez uciekania się do zalewania jej colą. Do dzieła.





Sandy Hyslop to Master Blender marki Ballantine's. Spolszczę to dalej na Mistrza Kupażu. Nie jestem wojującym purystą językowym ale dlaczego nie użyć zgrabnego słowa tam, gdzie można? A „kupaż”, choć na oko zapożyczony z francuskiego, jest w polszczyźnie zakorzeniony, zwłaszcza w odniesieniu do wina.

Bez względu jednak na to, której wersji użyjemy, będzie ona nieprecyzyjna. Blender czy Mistrz Kupażu kojarzy się z kimś, kto miesza beczki dojrzałej whisky tak, żeby osiągnąć pewien niezmienny z partii na partię profil smakowy. A to tylko wierzchołek góry lodowej. Sandy Hyslop nadzoruje proces produkcji części składowych swoich blendów od samego początku. Do każdej partii Ballantine's Finest potrzeba około 800 beczek whisky słodowej i 800 beczek whisky ziarnowej. Blend, jak wskazuje nazwa, to whisky pomieszana z różnych destylatów. W Szkocji składniki blendu zawsze pochodzą z wielu destylarni, często rozrzuconych po całym kraju. Indywidualne cechy poszczególnych destylatów odgrywają swoje role w gotowym produkcie, często są trudne do zastąpienia. Mistrz Kupażu to więc przede wszystkim kontroler jakości i osoba sprawująca nadzór nad setkami tysięcy, lub w przypadku dużych firm nawet milionami beczek leżakujących w magazynach. Sandy zaznacza, że najwięcej pracy wykonuje na samym początki i samym końcu procesu.

Jeśli wlejesz wysokiej jakości destylat do świetnych beczek, to zazwyczaj nie musisz się nim dużo zajmować aż do dnia, kiedy chcesz beczkę opróżnić – mówi.

Sandy spotyka się w każdy wtorek z grupą swoich współpracowników tworzącą „panel”. Ich zadaniem co tydzień jest analiza próbek destylatu z wszystkich destylarni produkujących dla Ballantine's pod kątem jakości i właściwego profilu. Przeróżne problemy związane z procesem produkcji mogą być wychwycone na tym etapie i można im szybko zaradzić. Ale żeby powiązać odchylenie od normy w aromacie destylatu z konkretnym etapem produkcji, trzeba być specjalistą. Sandy podaje przykład zapachu zupy z brukselki, którą gotowała jego mama. Doszedł do wniosku, że nawet cień tego ciężkiego, warzywnego aromatu, jest związany ze zbyt niską temperaturą operacyjną kondensatora. To nie są rzeczy, których uczą na jakimś kursie, to są lata praktyki, głębokie zrozumienie procesu i niesamowite powonienie. Widząc nasze uśmiechy na wspomnienie zupy warzywnej, Sandy radzi, żeby tworzyć swój własny język aromatów. Każdy z nas ma inne wspomnienia, skojarzenia zapachowe.

Nie zostaniesz Mistrzem Kupażu używając skojarzeń kogoś innego – podsumowuje.

Co roku osoby oceniające destylat przechodzą testy, żeby upewnić się, że ich węch jest na wymaganym poziomie. To samo dotyczy Sandyego. Moi współpracownicy zawsze mają przy tym spory ubaw, próbują mnie złapać na jakimś błędzie. Jak dotąd nie mieli szczęścia – śmieje się.

Sandy próbuje też dojrzewający destylat i gotową whisky. Każda beczka musi przejść pod jego nosem kilkakrotnie zanim będzie zmieszana. Mistrz szacuje, że wącha około 2500 próbek tygodniowo. To ponad 100.000 rocznie. W listopadzie i grudniu Sandy przygląda się uważnie podstawowym przepisom na konkretne blendy, porównuje je z destylatami, które będą dostępne w następnym roku i wprowadza niezbędne poprawki tak, żeby każda butelka jego whisky smakowała tak samo, bez względu na to, kiedy była zmieszana. Przepisy są więc dynamiczne i za każdym razem używa się innych proporcji składowych whisky. Kto miał okazję próbować whisky w magazynie wie, jak różne rezultaty mogą dać dwie identyczne beczki napełnione tego samego dnia i leżące obok siebie. To powoduje, że ciągłość profilu smakowego mieszanej whisky to ogromne wyzwanie.

Nie pomaga fakt, że wszystko musi być zaplanowane z wieloletnim wyprzedzeniem. Beczki napełnione w tym roku będą użyte za 3, 5, 12 czy nawet 30 lat, Mistrz Kupażu musi wiedzieć ile jakiego typu beczek trzeba napełnić. Często na podstawie tego, jak destylat rozwija się już po krótkim czasie w beczce, Sandy wie, czy będzie chciał użyć go do podstawowej wersji Finest, czy do jednego ze starszych wariantów. Robi wtedy odpowiednią adnotację w systemie kontroli zasobów i beczka jest oceniana pod tym kątem ponownie za jakiś czas. To skomplikowany system wymagający wielkiej dbałości o szczegóły.

Na szarym końcu zadań Mistrza Kupażu jest opracowywanie nowych receptur. Kiedy zaczynałem się interesować tematem, snułem romantyczne wizje Mistrzów pracujących każdego dnia w pocie czoła nad nowymi, natchnionymi blendami. W rzeczywistości Sandy szacuje, że rozwój nowych produktów zajmuje mu tylko 5% czasu. Reszta to dbałość o ciągłość receptur już istniejących, często opracowanych przez pionierów mieszania whisky między połową XIX a początkiem XX wieku.

O naszej sesji degustacyjnej opowiem w kolejnych wpisach a poniżej kilka pytań, które miałem okazję zadać Sandyemu na koniec wizyty.



Łukasz Dynowiak: Pijesz whisky prywatnie, czy po tygodniu ciężkiej pracy wolisz gin z tonikiem?

Sandy Hyslop: Nie będę kłamał, lubię inne alkohole (śmiech). Ale zawsze w końcu wracam do Ballantine's, to mój ulubiony trunek.

OK, to porozmawiajmy o tym jak się go pije. Ballantine's to najlepiej sprzedająca się szkocka whisky w Polsce. Zgaduję, że większość jej jest tam wypijana z colą czy sokiem, pewna ilość z lodem i jakaś niewielka ilość w dobrych koktajlach. Czy jesteś tym rozczarowany zważywszy ile pracy wkładasz w profil smakowy tej whisky? I czy poleciłbyś picie Ballantine's na czysto, w temperaturze pokojowej, czy to raczej metoda zarezerwowana dla single maltów?

Nie ma prostych zasad picia whisky. Ja piję Ballantine's pół na pół z wodą, dwunastoletniego czasami w wysokiej szklance z lodem i wodą sodową. To zależy od nastroju.

Można oczywiście pomieszać whisky z colą albo pić ją z umiarem na czysto. Liczy się tylko to, żeby ci smakowało. Z drugiej strony, jeśli pijesz jedną z naszych bardzo starych whisky, jak na przykład Ballantine's 30, to wypada spróbować jej w temperaturze pokojowej z kroplą wody, żeby w pełni docenić jej złożony smak. Nie ma jednego prostego rozwiązania.

Jestem zawsze otwarty na to jak ludzie podają whisky, z czym ją mieszają. Byłem kiedyś zaskoczony kiedy powiedziano mi, że w niektórych krajach whisky pije się z zieloną herbatą. Ale później miałem okazję tego spróbować i bardzo mi smakowało!

Jesteś Mistrzem Kupażu w Ballantine's od siedmiu lat. To jedna z najbardziej odpowiedzialnych ról w całej branży. Czujesz presję tego, co jest na twojej wizytówce, kiedy wchodzisz rano do laboratorium, czy raczej skupiasz się na codziennych obowiązkach?

Jestem niezwykle dumny z tego, że odpowiadam za stale wysoką jakość wszystkich whisky Ballantine's. Najtrudniejszą częścią mojej pracy jest upewnianie się, że odpowiedniej jakości destylat jest wlewany do odpowiednich dla niego beczek tak, żeby zapewnić możliwie najwyższą jakość produktu w przyszłości. Niektóre z beczek, które umieściliśmy w magazynach w tym roku, nie będą mieszane przeze mnie, użyje ich mój następca, kiedy ja będę już na emeryturze. Więc nacisk na jakość musi być ogromny, pracuję nie tylko na swój sukces ale i dla moich następców. W tym sensie rzeczywiście czuję ciężar odpowiedzialności.

W świetle tego zadania, to, że udzielasz dziś wywiadów i angażujesz się w promocję marki może się wydawać trywialne. Na pewno w laboratorium czeka na ciebie mnóstwo pracy. Jak godzisz te dwa światy. Czy status Mistrza Kupażu i zainteresowanie środowiska, które za tym idzie to rzecz przyjemna czy raczej przeszkoda w pracy?

Nic nie sprawia mi tyle przyjemności, co gadanie o whisky. Dzielenie się moją pasją z ludźmi, którzy lubią Ballantine's chyba nigdy mi się nie znudzi. W mojej pracy podoba mi się różnorodność. Jestem zaangażowany w cały proces produkcji, współpracuję z wieloma kolegami i koleżankami w różnych częściach firmy a od czasu do czasu mam okazję gościć naszych partnerów lub właśnie dziennikarzy.

Dla wielu to na pewno brzmi jak wymarzona praca. Czy masz jakieś rady dla koneserów whisky, którzy chcieliby wejść na ścieżkę kariery prowadzącą na twoje stanowisko?

Żeby zostać blenderem trzeba uczyć się przez wiele lat i mieć bardzo wyczulony węch. Musisz umieć rozpoznawać różnice między szerokim wachlarzem słodowych i ziarnowych whisky. Sednem samego mieszania jest to, żeby układać smaki tak, żeby się dopełniały a nie maskowały nawzajem. To trudne. Potrzebna jest też bardzo dobra pamięć do zapachów i smaków, głębokie zrozumienie wagi jakości we wszystkim co robimy oraz dbałość o szczegóły na każdym kroku, rzecz absolutnie niezbędna w procesie produkcji whisky. Dodam jeszcze, że osoba, która chce zostać blenderem musi mieć w sobie prawdziwą pasję do tego trunku, zrozumienie jego dziedzictwa. Niech potencjalni kandydaci z Polski zakasują rękawy (śmiech).

Trwa ładowanie komentarzy...